Bezpieczna żywność.

Bezpieczna żywność nie szkodzi ani zdrowiu, ani życiu konsumenta. Nie zawiera fizycznych, chemicznych czy biologicznych zanieczyszczeń powyżej ustalonego poziomu tolerancji zagwarantowanego przez odpowiednie przepisy prawne. Podstawowym aktem prawnym obowiązującym w naszym kraju, określającym wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25.08.2006 r. (Dz.U. Nr 171, poz. 1225 z późniejszymi poprawkami, tekst jednolity w Dz. U. 2010, Nr 136, poz. 914).

Dodatki.

Substancja dodatkowa oznacza substancję, która nie jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, niebędącą typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą, czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami.

Dodatkami są:

• Barwniki
• Aromaty
• Konserwanty
• Kwasy
• Przeciwutleniacze
• Substancje słodzące
• Inne substancje: stabilizatory, emulgatory, zagęstniki,substancje żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące (teksturotwórcze), substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające (zwiększające objętość), substancje glazurujące, substancje przeciwzbrylające, substancje pianotwórcze i przeciwpianotwórcze, sekwestranty
• Nośniki (do rozpuszczania i rozcieńczania substancji dodatkowych)
• Gazy (do pakowania) i gazy nośne (gazowe środki wypierające)

W sumie prawo UE dopuszcza obecnie ok. 400 dodatków do żywności.

Zanieczyszczenia.

Substancje obce trafiające do środka spożywczego w sposób niezamierzony, wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środowiska. Zanieczyszczenia (nie wszystkie) są kontrolowane i ich zawartość jest regulowana odpowiednimi przepisami prawnymi.

Zanieczyszczenia fizyczne:

• Z surowców: piasek, łupiny, pestki, skórki, ości, kości.
• Z opakowań: elementy drewniane z palet, szkło, plastik, opiłki metalu, sznurek.
• Z zaniedbań pracowników: włosy, paznokcie, guziki, biżuteria.
• Elementy naczyń, maszyn i urządzeń: np. gwoździe, podkładki, śrubki, nakrętki.
• Elementy pochodzące z hali produkcyjnej: szkło okienne, elementy lamp oświetleniowych, elementy drewniane, płaty farby ze ścian i sufitów.
• Szkodniki na terenie zakładu: myszy, szczury, ptaki.

Zanieczyszczenia chemiczne:

• Składniki naturalne: produkty metabolizmu surowców roślinnych i zwierzęcych wytworzone przez drobnoustroje.
• Pochodzenia technologicznego: środki czystości, środki używane do dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji, oleje, smary.
• Zaabsorbowane ze środowiska związki chemiczne: pozostałości nawozów i środków ochrony roślin (pestycydy, herbicydy), stymulatory wzrostu, leki weterynaryjne, substancje antybakteryjne, metale ciężkie, dioksyny, furany.
• Utajone dodatki do żywności w postaci konserwantów i polepszaczy smaku.

Zanieczyszczenia biologiczne:

• Różnego rodzaju drobnoustroje (wirusy, bakterie, pierwotniaki, grzyby) i wytwarzane przez nie substancje – mikotoksyny, które mogą powodować zatrucia i zakażenia pokarmowe, jak również ograniczać trwałość produktów i ich dalszą przydatność technologiczną .

Zanieczyszczenia alergenami:

Bardzo istotna choć często w różnych opracowaniach pomijana kategoria zanieczyszczeń. Dotyczy substancji odżywczych i dodatków nie wykazanych przez producenta jako składniki danego produktu. Są to pozostałości dostające się do produktu z linii produkcyjnej w wyniku nie zachowania określonych zasad higieny. Dla konsumentów z nadwrażliwością pokarmową zanieczyszczenie substancją alergenną jest niczym innym jak zanieczyszczeniem trucizną pochodzenia naturalnego. Brak ustalonych dopuszczalnych poziomów tych zanieczyszczeń interpretowany jest przez producentów jako prawne przyzwolenie na zanieczyszczanie produktów. Jeśli weźmiemy pod uwagę niejednoznaczny sposób znakowania produktów zanieczyszczonych substancjami alergennymi, to mamy do czynienia z procederem narażania życia coraz szerszej grupy konsumentów, zwłaszcza dzieci – bo głównie ich dotyczy problem wrażliwości pokarmowej.

Na podstawie źródeł:
1. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25.08.2006 r. (Dz.U. Nr 171, poz. 1225 z późniejszymi poprawkami, tekst jednolity w Dz. U. 2010, Nr 136, poz. 914).
2. Artykuł „HCCP… i wszystko pod kontrolą” www.kierunekagro.pl
3. J. Gawęcki W. Roszkowski „Żywienie człowieka a zdrowie publiczne”.